अधिकांश जारमा राखिएका परिकारहरूको शेल्फ लाइफ सीमित हुन्छ — ती एकचोटि फोहर चम्चा डुबाइएपछि चाँडै फफूंदी वा ब्याक्टेरियाको उपनिवेशले भरिन सक्छन्। तर केही खानेकुरा यस्ता हुन्छन् जसमा विशेष प्रकारको दीर्घकालीन टिकाउ क्षमता हुन्छ, जसले गर्दा ती वर्षौंसम्म खानयोग्य रहन सक्छन्।

मह एक यस्तै जादुमय पदार्थ हो। यदि राम्रोसँग सिल गरिएको अवस्थामा राखिएमा, यो सुनौलो तरल पदार्थ क्रिस्टलाइज भएर बाक्लो र डल्लो बन्न सक्छ, तर यसले बिग्रँदैन। महको यो विघटनविरोधी क्षमता यसको रासायनिक बनावट र बनाउने तरिकासँग सम्बन्धित छ।

जब हामी भन्छौं कि खाना बिग्रिएको छ, हामी वास्तवमा भन्न खोजिरहेका हुन्छौं कि कुनै सूक्ष्म जीवले त्यसलाई हामीभन्दा पहिला भोगिसकेको छ। ब्याक्टेरिया, फफूंदी र ढुसी प्रायः सबै खानेकुरामा न्यून मात्रामा भए पनि पाइन्छन्, र मानिसहरूले खानेकुरा सुरक्षित राख्न अपनाउने धेरैजसो उपायहरू ती जीवहरूलाई त्यसबाट टाढा राख्नकै लागि हुन्।

यी सूक्ष्म जीवहरूलाई चिसो वातावरणभन्दा बढी आर्द्रता, मध्यम तापक्रम, सौम्य अम्लीयता (pH) र प्रशस्त अक्सिजन मनपर्छ। फल वा मासुलाई सुख्खा बनाउँदा तिनीहरूलाई आवश्यक पानी छैन। खाना पकाएर त्यसलाई फ्रिजमा राख्दा जीवाणुहरू नष्ट हुन्छन् र बाँकीको वृद्धि पनि रोकिन्छ। अचारमा राख्दा अम्लीयता बढेर धेरै जीवाणु टाढा रहन्छन्। जारमा सिल गर्दा अक्सिजनको पहुँच घट्छ। यस्ता सबै उपाय अपनाउँदा पनि अधिकांश खाद्यपदार्थको आयु सीमित नै हुन्छ — यदि तपाईंले कहिल्यै हजुरआमाको फ्रिजको पछाडिको कुनाबाट सन् १९८५ मा सिल गरिएको बटरस्कच ससको जार खोल्नुभएको छ भने, तपाईंले त्यसमा बाक्लो ढुसीको तह देख्नुभएको हुन सक्छ।

हामी सधैं यी सूक्ष्म जीवहरूविरुद्धको लडाइँमा हार्ने पक्षमा हुन्छौं — सुन्तलाको रसमा भिनेगरको गन्ध आउन थाल्यो भने थाहा हुन्छ कि लेक्टोबेसिलसले कब्जा गरिसकेको छ, वा पिनट बटरको भित्तामा देखिने कालो फफूंदीले यसको संकेत दिन्छ।

तर महको कुरा फरक छ, र त्यसको कारण यस्ता छन्। मह मौरीहरूले फूलको रसबाट बनाउँछन्, जुन सुरुवातमा तात्तातो, पातलो, चिनीयुक्त तरल हुन्छ — यस्तो पदार्थमा त जीवाणु झन् छिट्टै बढ्न सक्ने देखिन्छ। तर मौरीहरूले चमत्कार गर्छन्। तिनीहरूले रसलाई घार ल्याउँदा नै त्यसमा भएको पानी कम गर्छन्, विशेष इन्जाइम प्रयोग गरी तरलको अम्लता बढाउँछन् जसले धेरै सूक्ष्म जीवहरूलाई बढ्न नदिन्छ, अनि जटिल चिनीलाई सरल चिनीमा तोड्छन्। त्यसपछि यो तरल महका खापाहरुमा राखिन्छ।

त्यसपछि मौरीहरूले पखेटा हल्लाएर त्यसलाई फ्यान गर्छन्। यसरी फ्यान गर्दा बाँकी पानी बाफ भएर जान्छ — ठीक त्यसरी, जस्तै पसिना शरीरबाट सुक्दै जान्छ। लगभग ७०–८० प्रतिशत पानी भएको तरल पदार्थबाट पानीको मात्रा क्रमशः घट्दै जान्छ।

पूर्णरूपमा परिपक्व महमा पानीको मात्रा करिब १५–१८ प्रतिशतमात्र हुन्छ। वास्तवमा, महमा चिनीको मात्रा यति धेरै हुन्छ कि त्यति धेरै चिनीलाई त्यति कम पानीमा घोल्नु शारीरिक रूपमा सम्भव हुँदैन — यसका लागि मौरीहरूले प्रयोग गर्ने प्रक्रियाजस्तै केही विशेष विधि आवश्यक पर्छ।

यसरी, महको रासायनिक बनावट, मौरीहरूको प्रशोधन प्रक्रिया, र कम आर्द्रता मिलेर यसलाई लामो समयसम्म नबिग्रने बनाउँछ — जुन वास्तवमै एक प्रकृतिक चमत्कार हो।
स्रोतः बिबिसी

सिस्ने अनलाइन

सिस्ने पश्चिम नेपालको एउटा हिमाल हो । हिमालजस्तै दृढ भएर डिजिटल पत्रकारितालाई अगाडि बढाउन हामीले यो नाम रोज्यौं । हिमालजस्तै दृढ भएर अघि बढ्न संकल्प गर्ने यो हाम्रो सानो प्रयास हो ।